Paella Valenciana Auténtica

La gastronomía en la Comunitat Valenciana es una devoción por el buen gusto, los sabores tradicionales y la innovación culinaria. Exponente de la cocina mediterránea, la gastronomía valenciana se caracteriza por la riqueza de unas recetas tan ricas como saludables, cuyo secreto reside en los productos naturales de la huerta y que tiene a la PAELLA VALENCIANA como estandarte principal.

Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII, existe una tradición oral en la zona que marca la población de Sollana como el lugar exacto. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila, caracoles y judías verdes. Menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.

Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adicción ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.

«Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle más caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez, es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado».
Francisco de Paula Martí (1513)

Este pequeño ensayo del siglo XVI ya explica el problema de la cocción del arroz y quiere indicar la raíz del cocinado de este plato. Ya en 1745 Juan de Altimiras en su libro Nuevo arte de cocina describe recetas para preparar «arroz con anguilas». Sea como sea la receta de Francisco de Paula Martí se acerca bastante a la definición de paella valenciana que se tiene en la actualidad. Para algunos investigadores modernos la paella es un «concepto» ligado más al instrumento con el que se cocina el arroz que la receta. Gastronomy in Valencia is a devotion to good taste, traditional flavors and culinary innovation. Exponent of Mediterranean cuisine, Valencian cuisine is characterized by a wealth of recipes as healthy as rich, whose secret lies in the natural products of the garden and has PAELLA VALENCIANA the main banner.

For Valencia, the exact origin of the dish is almost certainly in the rice-growing area next to Lake Albufera, where its existence is documented already in the s. XVIII, there is an oral tradition in the area that marks the town of Sollana as the exact place. The geography of the region favored the use of a certain ingredients in the preparation of the dish. According to Dionisio Pérez true paella contains: eels, snails and green beans. He mentions a special pan slightly convex bottom and should be made from a heat source based wood fire.

Valencia being a poor area in livestock, food available for animals were poultry, such as rabbit and chicken. The natural surroundings of the Albufera possible the occasional duck addiction, although to a much lesser amount than the other two because of their higher fat content.

"For the Valencian rice out as you make those natural, it must be cooked to very active fire, preferring the flame, so that the boiling is not interrupted. To find sets the amount of broth needed, whatever that is intended to cook, usually bear the rule to remove it with a wooden spoon, and before that rest entirely, the plant in the center of the vessel, and if It remains motionless added something else (broth), and repeat the same until the spoon tartalee without falling, when you have enough. Activate the fire soon to lift the boil, and try to hold it until the broth is nearly consumed, and then test the grain to see if it is well penetrated to the heart. If so, they separate it from the heat immediately, let it rest, and that small portion of broth is absorbed, and is whole, cooked, fluffy and soft on the palate; but if you look to prove it is still something hard, they add more broth, ensuring that is hot to boiling is not interrupted; because if this happens, the result is get rid without which penetrates, leaving hard the heart of the grain. It is almost never necessary to add more broth than said at the beginning, and if it ever happens, it is because rice is fine pomegranate, and needs more moisture to penetrate well. Other circumstances are left to the condiment that will be much better cooks and how much more delicate containing the substance, as is intimated. "
Francisco de Paula Marti (1513)

This small trial of the sixteenth century and explains the problem of cooking rice and root meant cooked this dish. Already in 1745 Juan de Altimiras in his book New art describes cooking recipes for "rice with eels." Whatever the recipe of Francisco de Paula Marti is pretty close to the definition of paella you have today. For some modern researchers paella is a "concept" linked more to the instrument with which the rice is cooking the recipe.