家常汤谱2017

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汤是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一。是指以水为传热介质,对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的汗多的、有滋有味的饮品。不仅味道鲜美可口,且营养成分多半已溶于水中,极易吸收。汤在烹调中起着举足轻重的作用。

汤作为我们的菜肴的一个重要组成部分,具有非常重要的作用:
(1)饭前喝汤,可湿润口腔和食道,刺激口胃以增近食欲。
(2)饭后喝汤,可爽口润喉有助于消化。
(3)中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。
(4)汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。

对于汤的分类,我认为可从以下四方面来进行:
(1)从原则上分可分为:奶汤、清汤和素汤三种。
(2)以原料上分在肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类。
(3)以口味上分,有咸鲜汤类、酸辣汤类和甜汤类。
(4)以形态上分,有工艺造型和普通制作两种。有用淀粉勾芡汤汗销稠的和不勾芡的汤。另外,还有一种是在烹饪原料中加入具有滋补效用的中药制作的食疗汤。

汤的用途非常的广泛。在烹饪中几乎所有熟炒菜都要用汤。在爆炒、清炒、锅、熘、烩等烹调方法的对汗中,都要加入清汤。白扒的菜肴中,要加入奶汤。在鲜味中,凉菜的炝汗调味的鲜咸,热炒中菜的鲜咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清汤提鲜。在宴席中,无论是高级宴席或是家常便餐都离不开它。除少数菜外(如烤制类),几乎无菜不用汤。汤不仅味美可口,能刺激食欲,且营养丰富,含大量蛋白质、脂肪、矿物质等成分。


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